Kaas

Kaas
Kaas is een verzamelnaam voor een groot aantal gefermenteerde zuivelproducten die over de hele wereld worden gemaakt in allerlei smaken, texturen en vormen. Ongeveer 85 procent daarvan is gebaseerd op koemelk. De rest wordt bereid op basis van melk van schapen, geiten, waterbuffels, yaks en lama’s.

De kunst van kaasmaken is het stremmen: het zorgvuldig laten samenklonteren van eiwitten in melk. Kaasmakers beheersen dit proces al eeuwen, maar wetenschappers kunnen het pas sinds enkele decennia verklaren op basis van chemische, natuurkundige en microbiologische kennis. Daardoor is kaasmaken tegenwoordig een kwestie van wetenschap. Bestaande soorten zijn beter gedefinieerd en van constante kwaliteit, en nieuwe kaassoorten rollen uit de onderzoekskeuken. Bijvoorbeeld Maasdammer, een gatenkaas met een zoete, nootachtige smaak.


Ondanks de vele kaassoorten die inmiddels verkrijgbaar zijn, blijft er behoefte aan nog meer varianten en smaken. Vooral met minder vet en zout, maar wél vol van smaak. Om nieuwe kazen snel en efficiënt te ontwikkelen, hebben zuivelonderzoekers een nieuwe technologie ontwikkeld waarmee ze heel veel kleine kaasjes tegelijk kunnen maken en testen.


In deze Chemische Feitelijkheid
• De Context: Wat is kaas en welke soorten kazen zijn er
allemaal? Hoe is het kaasmaken ontdekt?
• De Basis: Hoe wordt kaas gemaakt? En welke rol spelen
stremsel en micro-organismen daarin?
• De Diepte: Kaas is nog lang niet uitontwikkeld.
Onderzoekers ontwikkelen nieuwe en gezonder

U heeft geen toegang tot deze editie. U dient in te loggen om deze editie online te lezen.

Bestellen

Een abonnement op hét naslagwerk over chemie en moleculaire wetenschap? Dat kan via MijnTijdschrift. Iedere editie behandelt nieuwe inzichten en ontwikkelingen rondom materialen, gezondheid, voeding, energie en milieu.

 

Losse nummers zijn vanaf

€ 9,95 te bestellen bij MijnTijdschrift.

 

 

 

 

 


 

Abonneren >>

 

De Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging is de beroepsvereniging van en voor mensen die werkzaam zijn of studeren in de chemie, life sciences en procestechnologie. De KNCV wil een schakel zijn tussen bedrijven en mensen. Zie voor meer info: www.kncv.nl.